В 2019 году в центре Самары появился коктейльный бар, в который можно попасть, только написав в сообщения профиля самого заведения —  «Милорада». Мы поговорили с бар-менеджерами заведения Максимом Емельяновым и Александром Усыниным о барной индустрии города, о создании рецептов коктейлей. И узнали, почему вообще они решились на открытие секретного бара.

Слева Александр Усынин, справа Максим Емельянов

Первая работа в барах

Максим: Я встал за бар в 17 лет. Тогда все мои мысли были только о заработке, как и у всех, кто врывается в эту профессию будучи студентами. Мой первый бар — «Сицилия» на метро «Гагаринская». Тонна чая, пиво и алкоголь в чистом виде, а коктейли там были не популярны. Медленно, но верно у меня начал формироваться интерес к профессии и точное понимание, что быть барменом — классно. Кому-то покажется, что налить пиво — ерунда, на деле, нужны реально ловкие руки. Не у всех получается аккуратно наливать, да и так, чтобы в кружке была не только пена.

В 20 лет я пошёл в армию, когда вернулся все родственники твердили: «Ты же служил, тебе нужна нормальная работа, как у нормального мужика». Пробовал работать по специальности: я закончил  строительное училище, позже заочное отделение менеджмента. Взяли менеджером, но там нужно было работать за столом, а мне это не нравилось — я хотел быть за баром.

Когда вернулся, то начал работать в баре «Большой куш» на площади Революции. Это была настоящая рыгаловка с адской публикой, но меня это не отпугивало, ведь я уже знал, что хочу посвятить этому жизнь. У владельца «Куша» был товарищ, который умел жонглировать бутылками. На языке барменов, термин звучит как – флейринг. В те времена все крутые бармены должны были владеть этим навыком. 

Вы бы знали как сильно я хотел научиться. По моим просьбам друг хозяина «Куша» занялся моим обучением. Курс был рассчитан на два месяца, а я освоил информацию всего за три недели. Флейрингу была посвящена практическая часть, помню с бутылками я не расставался, даже засыпал с ними. Теоретическая часть была об истории крепкого алкоголя и составлении таблиц: название, страна производства, состав, классификация и с чем подаётся.  

Чем удивляли самарские бары в 2010

Пришло время, и я ушёл из этой забегаловки в более культурное место – ресторан «Первак». Публика была на уровень выше, а также была коктейльная карта с классическим выбором: «Текила санрайз»,  «Голубые гавайи», «Маргарита», но виски и водка в чистом виде были популярнее для трушных мужиков, без которых не обошлось и там. Меня спасало то, что параллельно я работал в первом контактном баре «Труба». Там, наконец, можно было проявить свои навыки флейринга, так как у гостей интерес был шире, чем «виски с колой хлесни, пожалуйста».

Те, кто пришёл в 2010 году за бар, работали либо в забегаловках и ночных клубах, либо в ресторанах русской и азиатской кухни – там все кидали бутылки. Мне как-то сказали фразу: «Если увидишь как работают классики, то про флейринг забудешь» (классики – бармены, которые смешивают напитки, готовят коктейли прим. ред). Я увидел это вживую и загорелся, сразу стал изучать классические коктейли. Авторские получались не сразу. Я мучил менеджеров, официантов, поваров, иногда гостей: что-то намешал и бежал всем давать пробовать на оценку. Сейчас я вспоминаю те напитки, думаю, на тот момент они были крутыми, сейчас – были бы примитивными.

В Самаре мало хороших барменов. Все мы были знакомы, Саша был из тех, кто шарил, был заинтересованным. Мы познакомились на локальном конкурсе в баре Bridge, который я организовывал вместе со своими друзьями по поводу международного дня барменов. Саша на тот момент успел поработать не только в Самаре, но и в четырех барах Питера. Вот тут сошлись два творца, которым не позволяли творить. 

Настоящий бармен мечтает открыть свой бар и создавать авторские коктейли

Александр: Человек, который воспринимает эту профессию не только как способ заработка, а как образ жизни, по-любому хочет открыть свой бар, площадку для своего творчества. В баре любого города все бармены ограничены рамками, которые им ставит руководство. Готовить напитки без творчества – уныло и скучно, если ничего не предпринять ты просто перегоришь. Мы хотели открыть бар, чтобы выплеснуть все идеи и навыки в авторские коктейли. Мы были заточены на миксологии (наука о смешивании напитков – прим.) 

Любые напитки можно смешивать: джин с вермутом, джин с джинном, томатную воду с шалфеем, шафраном, апероль с игристым. Всё жидкое и съедобное можно смешать при большом желании и навыках.

Про перфекционизм в коктейлях 

Максим: У нас был коктейль «Персиковая маргом». Мы переделывали его около 5-ти раз. В первый раз сделали, подумали: «ай, крутой!». Как только запустили в меню, получили много отличных отзывов, со спокойной душой пробуем сделать по-новому, и в голове сразу: «фу, что это». Переделываем, тестим: «всё, вот теперь бомба!» и так ещё два круга проделываем. Нас всегда мучают наши внутренние перфекционисты. Мы убиваем столько времени, денег и здоровья, чтобы в итоге выпустить и подумать: «Да хорош! Мы можем лучше».

Александр: Мой главный критерий напитка – купил бы я его сам. Если да, значит, это отличный коктейль. Мне было бы не жалко потратить деньги на то, что есть в нашем баре. Но мы всё равно много времени тратим на их доработку уже даже после запуска, сами просто тренируем их приготовление. Важно, чтобы коктейль был стабильно вкусным, кто бы его ни готовил.  

О том, как придумываются коктейли, и как это связано  с  биологией 

Александр: У тебя рождается идея. Она может быть связана с чем угодно. Видишь на этикетке йогурта  «киви с ванилью», классное сочетание цветов. Потом листаешь художественную литературу по искусству или тупо смотришь ленту в инстаграме и думаешь: «моряки, море, сейчас закрыта границы, на море пробраться сложно». На базе этого начинаешь раскручивать «плёнку». Киви – зеленый, насыщенный цвет, море – синий, тёмно – зелёный, иногда бирюзовый.  Нужно сложить, чтобы получить похожий цвет. Море солёное, значит,  коктейль должен быть солёным. Что больше всего любят моряки?  Джин или ром. Если цвет синий или зелёный, то берём джин. В голову идёт коктейль «Гимлет», который пили моряки в Великобритании, чтобы не болеть цингой. 

Джин, сок лайма, смешанный с сахаром – это слишком просто, так готовят все. Готовить на основе свежего сока лайма неинтересно. Мы решили обесцветить его, но при этом оставить его лимонную насыщенность. Белок казеин, который содержится в молоке, взаимодействует с пектинами, которые содержатся в любых цитрусах. Они вступают в контакт, и белок сворачивается, притягивая всю мутность, которая находится в свежем соке лимона. Потом всё содержимое фильтруется, лишнее остаётся на поверхности, и на выходе мы получаем прозрачную жидкость. 

Максим: Когда мы рассказываем о нашем ассортименте, то всегда описываем все ингредиенты, например, наш коктейль  «Милк Панчам» с осветлённым молоком.  У всех гостей сразу глаза по пять копеек и идут вопросы, как можно осветлить молоко? Было бы странно, если бы мы не могли ответить на такие вопросы. 

Александр: Нужно зрить в корень, когда имеешь дело со смешиванием напитков. Сначала начинаешь с миксологии, смешиваешь по наитию, потом затрагиваешь химию, а позже уходишь в биологию. Максим – творец, и хорошо дружит со своей интуицией, я же подхожу к напитку более детально и с научной точкой зрения. Мы дополняем друг друга в этом процессе.

Есть пример, который доказывает, почему в смешивании важны мелочи: в одном заведении ребята готовят горячие коктейли. Они добавляют туда лимонную кислоту, порошковую или жидкую, неизвестно, но знаю точно, что они всё это кипятят. На выходе получается вкусный напиток, но проблема в другом: при кипении лимонной кислоты выделяется ацетон, если выпить таких коктейлей больше одного – это плохо скажется на вашем желудке.  

О балансе вкуса в коктейлях 

Максим: В последние время нам полюбился джин. Это самый сухой алкоголь из всего крепкого, и в этом его преимущество. С сухим напитком интересно добиваться ровного баланса за счёт кислотности, сладости и горечи, в нём нет лишнего сахара.  Представьте, коктейль – это квадрат, делим его пополам: одна половина – база, то есть, джин. Вторая половина делится на части: кислая, сладкая и ещё какая-то, зависит от ингредиентов коктейля.  И в таком конструкторе джин не будет выделяться, он приравнивается к другим вкусам, и на выходе получается сбалансированный напиток. 

Сейчас идёт мировая тенденция: каждый производитель алкоголя выпускает вкусовые напитки: возьмём к примеру известный армянский коньяк «Арарат», в последние годы он выпускается со вкусом абрикоса, а в конце 2020 года производитель запустил его со вкусом кофе. Это не химия, только натуральные ингридиенты, которые образуются путём эссенции (в пищевой промышленности и фармацевтике вытяжка и/или концентрированный раствор прим. ред). Берётся  100 грамм кофе, из него получается  20 миллилитров мощной эссенции. Для большого объёма алкоголя будет достаточно одной капли. 

Безалкогольные напитки – новый хит 

Оптимальное количество градусов в крепком напитке 47.5, минимальное количество 38,5. В эпоху кризиса многие производители стали сбавлять до 40, не ниже. Но в последние годы в цивилизованных странах пошла тенденция на более ответственное потребление алкоголя: люди приходят в бар ради общения и вкусных коктейлей, но не ради того, чтобы напиться. 

Крупные производители алкоголя прислушиваются к народу и стали выпускать низко алкогольные напитки или вовсе безалкогольные. При помощи модного химического оборудования и инновационных испарителей, отделяется танол, и на выходе получается напиток с теми же вкусовыми характеристиками, но без алкоголя. Например, уже были выпущены джин и виски по 20 градусов. Такое на российском рынке редко встретишь, максимум, можно найти низкоалкогольные негрони или джин-тоник в самых топовых барах Москвы и Питера, но пока что не в Самаре. 

Что девушки и мужчины выбирают в баре, и женские стереотипы 

Максим: Девушки больше готовы к смелым сочетаниям, они слышат, на первый взгляд, неподходящие, иногда странные ингредиенты: чили, горох, или накидываешь им какие-то незнакомые слова  и сразу слышишь: «Я не знаю, что это, но я буду!» .  Мужчины же наоборот, почти стабильно : «мне что-нибудь покрепче или просто виски». Но алкоголь в чистом виде мы не наливаем, потому что «Милорад» – коктейльный бар,  поэтому перечисляем гостю, что есть из более крепких коктейлей, но большинству пофиг, важен только градус.

Девушки в основном боятся только водки и текилы, так как думают, что они горькие: «Я с неё такой дурной становлюсь». Чаще всего они нигде не пробовали качественные напитки на их основе, или пробовали такие, с которых их уносило с трёх глотков. Мы работаем над тем, чтобы гости в первую очередь опирались на вкус напитка, мы же не зря так подробно представляем ингредиенты наших коктейлей. Наличие алкоголя не всегда показатель того, что будет не вкусно. Все думают, что если в коктейле водка, то сейчас будет горько. На деле это нейтральный спирт, который не имеет вкуса,  самый крутой ингредиент. Если мы захотим максимально раскрыть вкус красного апельсина и яблока, то за базу возьмём водку, так как на финише доминировать будут ингредиенты, а не водка. 

Многим, кто всё же хочет немного именно подвыпить, думают, что много льда – значит деньги на ветер. На деле, чем больше льда, тем медленнее он таит и лучше держит температуру коктейля. Этот процесс называется «дилюция» – обводнение напитка. Если мы в стакан с ароматным напитков положим три кубика льда, он максимально быстро растает и разбавит вкус. Поэтому в нормальных барах кладут много льда, чтобы вкус сохранился как можно дольше.  

Идея спикизи бара

Максим: Нам надоел самарский общепит: нет ничего авторского и душевного, всё под копирку и обязательно с хинкали и хачапури или с кальянами. Захотелось сделать что-то из ряда вон выходящее, чего не было в Самаре и ещё долго не сделают: мы сделали спикизи бар (нелегальные питейные заведения или клубы, где подавались алкогольные напитки во времена сухого закона в США прим.ред)

Считаем, что в каждом мегаполисе должен быть такой бар, а мы хоть и большая деревня, но население в Самаре более чем. За свой опыт работы надоели party-бары, хочется крутого эффектного сервиса, умиротворенной, даже слегка таинственной  обстановки и спокойствия. Наши коктейли —  дивный аккомпанемент хорошему вечеру без пьянок и громкой музыки. Бар,в который не так просто зайти — большой риск. Многие люди ленятся нас искать, но мы работаем и не для них. Наши коктейли не для массового потребителя, а для тех, кто хочет понимать вкус и чувствовать его. 

Милорад Павич 

Александр: Мы назвали наш бар в честь сербского писателя Милорада Павича, наша концепция переплетена с его творчеством. Он литературный миксолог, а мы — алкогольные.

Жанр, в котором он особенно хорош —  мистика. Мистика для нас — это масонство, а масонство это закрытый клуб, спикизи бар. Стоит только открыть нашу дверь сразу попадаешь в средневековье, полное полумрака: на стенах витражи, на столах свечи. Логотип создан из двух элементов: конечная звезда и буква «М». Эти два знака часто употребляются в книге Милорада Павича «Хазарский словарь». Если перевернуть «М», появится «ШИ» — одна из главных букв в иврите. Восьмиконечная звезда используется во всех религизных компрессиях, обозначает умиротворенность, баланс и гармонию, что характеризует наши коктейли.

Виктория Исанькина
Виктория Исанькина

Автор

Самарская журналистка

No Comments Yet

Comments are closed