Колонка в Курмышах: «Вы курите сигареты, я кофе пью»

Наш автор Виктория Исанькина поразмышляла, почему половина Самары в одночасье полюбила Skuratov Coffee. О том, как сеть брю-баров показала, что черный кофе в чистом виде — это вкусно, о подкупающей лояльности к гостю и почему бариста Skuratov для бариста других кофеен кажутся идеальными. 

Фото предоставлены автором текста

Моё утро в будние дни до безобразия одинаково. Я живу через дорогу от «Скуратова» на Куйбышева и захожу за кофе всегда ровно в 7:10, чтобы успеть на учёбу к 8:00.

Я долго удивлялась, что в это время обязательно вижу хотя бы один столик в крошках и сонную парочку с капучино самого большого объема на тройном эспрессо. Раньше мне было искренно жаль работников этой кофейни, думала, что в 7 утра люди только и думают, как бы умудриться побольше поспать и успеть на работу, но явно не о кофе. Сейчас понимаю — таких как я, которые специально встают пораньше, лишь бы успеть на утренний флэт на Эфиопии достаточно много. Скуратов спасает кофеманов не только кофе, но и настроением, ведь чашка кофе порой  — единственное, что радует в 7 утра и помогает настроиться на рабочий лад.


Бариста-друг

Недавно я зашла в кофейню максимально расстроенной. Бариста Костя быстро понял — в это утро я никуда не тороплюсь: «Мне жаль, что ваше любимое место занято». На голодный желудок мой выбор пал на привычный фильтр на Руанде. Очевидно, я неосознанно решила создать стресс для своего голодного желудка, но моё настроение требовало  поддать жара в огонь, в виде чёрного. Я часто романтизирую этот напиток, вы курите сигареты, я пью кофе. Та же зависимость, только вкуснее. В итоге, я даже не успела расположиться за столиком, как Костя подходит и приносит мне печенье со словами: «В это утро, вы не такая как обычно, должно быть, что-то случилось. Надеюсь, это шоколадное печенье порадует вас». Позже я заметила на конвертике послание с пожеланием доброго дня, а печенье это — любимое из всех в Скуратове, но беру я его по праздникам. Приятно, когда почти незнакомые люди знают, как подбодрить. Дело вовсе не в симпатиях, просто в Скуратове такие правила по отношению к гостю. 

«Когда я менял работу, то первым делом думал про Скуратов. А потом понял – я недостаточно хорош. В старой кофейне я кадрил каждую девчонку, а бесплатный кофе был явным признаком симпатии, в Скуратове же это признак невероятной доброжелательности к гостю» — бариста нашего города.


Сколько раз я забывала там вещи: от тетрадей до ноутбука. В первый раз это были наушники. Когда я уже потеряла всякую надежду, менеджер-бариста спросил, не забывала ли я белые наушники. Видите, они даже наши личные вещи запоминают. В другом бы заведении пришлось подходить и спрашивать у стюартов про забытые вещи и надеяться, что они их не выкинули. Однажды моей пропажей стал ноутбук. Я вышла налегке, как ни в чём не бывало, прошла больше квартала, разговаривая с подругой. Лишь на светофоре, повернув голову, я увидела бариста, который бежал за мной с моим ноутом. Так как выходить работникам «Скуратова» в униформе нельзя, он сначала переоделся и лишь потом побежал отдавать мою вещь. Не помню ещё таких бегущих бариста. Максимум, меня встречали с приятной улыбкой и говорили: «Ой, а вы у нас в прошлый раз забыли аккумулятор».

Бариста говорит «спасибо» каждый раз, как мы забираем заказ. Замечали? В «Скуратове» нет официантов. Бариста тоже не принесёт готовый кофе, ведь ребята за стойкой уже делают новый капучино. Поэтому словами и искренней улыбкой бариста говорит «спасибо» за такую простую вещь, как взятый у стойки кофе. Я не сразу поняла причину этой благодарности. Заказы «от стойки» достаточно привычны в Самаре и, кажется, будто взять свой кофе самим вполне естественно и слов благодарности не стоит, но даже такое простое «клише» невольно подкупает гостей.


Про лояльность к гостю

Длинная очередь или отсутствие ингредиента для любимого напитка — всё компенсируется купоном на бесплатный напиток или кофе за счёт заведения, ради того, чтобы каждый приход в кофейню оставлял только положительные эмоции.

Я не раз замечаю, что бариста всегда максимально внимательны к каждому гостю, особенно к постоянникам. Помимо наших имён, они примечают, что мы обычно заказываем, какие места наши любимые и даже то, чем мы обычно занимаемся, когда приходим в кофейню, где работаем. 

В кофейню как-то зашел мужчина, чтобы погреться. Выгонять его не стали, он стоял у входа, никому не мешал, звуков не подавал. Одна девушка решила купить ему горячий ежевичный чай, угостила и ушла. На следующий день она вновь пришла в кофейню. Бариста приготовили её любимый кофе бесплатно: «Вчера вы, сегодня вам! Угощайтесь!» В такие моменты начинаешь верить в бумеранг!

Редактор Курмышей недавно заказывала чай и она поняла, что на карте закончились деньги, а в кармане у неё лишь проездные билеты с трамвая. Лена впала в краску и девушка-бариста спокойно сказала, что сегодняшний чай идёт ей в подарок. Почему? Чтобы избавить гостя от неловкой ситуации, чтобы Лена в следующий раз не засмущалась зайти.


В чём секрет команды?

Многие пытались попасть к ним в команду. Те, кто с кофе на «ты» уже много лет, были уверены — это их козырь. На деле опыт работы не играет и малую роль, так как каждый новый сотрудник будет проходить обучение заново. «Намного важнее понять, хочется ли тебе обнять этого человека», — выразился Виктор Скуратов в одном из своих интервью. Потому что даже самый вкусный напиток, поданный без улыбки, теряет половину своих вкусовых свойств. Он должен импонировать, автоматически притягивать к себе, ведь бариста — лицо кофейни, его гость видит в первую очередь. 

«Вера в то, что мир всё-таки классный» — философия тех людей, в которых нуждается кофейня, они всегда заряжают своим настроением. Как часто бывало, что простое «здравствуйте» заставляло меня механически улыбнуться им в ответ, даже если настроение было ниже нуля.


Эксперты по чёрному

До появления в нашей жизни вируса, каждое утро в выходные в брю-баре проводили бесплатные кофейные встречи. На барной стойке бариста расставлял чашки кофе разных стран, заваривал одним способом и проводил дегустацию, параллельно рассказывая о каждом сорте. Такие встречи помогали разобраться во вкусах кофе каждого сорта. Такой контраст помогает не только понять вкус кофе, но и развить рецепторы. Чем чаще пробуешь, тем больше фруктов, ягод, орехов, шоколада ты можешь распознать в чашке в дальнейшем.

Я часто наблюдала, как гости знакомились с кофе на таких встречах, они поначалу не понимали, как можно пить чёрный без молока, а спустя месяц их выбор стоял между Кенией и Эфиопией, заваренными в фильтре.

С приходом «Скуратова» любимым днём недели для тех, кто любит чёрный, стал вторник. Весь день по вторникам кофе, заваренный альтернативным способом заваривания, можно взять за пол-цены, то есть за 75 рублей. Есть две позиции: V60 и американ–пресс. Я фанатка первого: такой компот из ягод или фруктов. Второй вариант: кофе с плотной и маслянистой структурой из-за металлического фильтра, который пропускает масла кофе. Для тех, кто любит лёгкий яркий напиток — берите V60, а кто дома заваривает в турке — попробуйте американ-пресс.

В Скуратове много видов колд-брю (холодный чёрный кофе, — прим.ред) на основе сорта Эфиопии Сасе Роду, во вкусе которого оттенки помело, жасмина и красного яблока. Напиток получается очень насыщенный, концентрированный, с мягким сладким вкусом, без излишней горечи и кислотности. В кофейне много вариантов его приготовления: классический, колд брю Киото (японский метод медленного прокапывания кофе) с молоком, колд брю + сироп «шенди» (малина, куркума, апельсиновый фреш).

Единственный момент, который мне непонятен, почему «эксперты по чёрному» держат позицию «американо» и не предлагают гостям альтернативу ему в виде напитка, заваренного через фильтр. Если послушать заказы, то бо́льшая их часть — это рафы и латте. Возможно, дело в том, что сиропы здесь готовят сами, также как и цедру для рафов или миндальное молоко. Эти напитки можно любить, и они того стоят. Людям, которые уже пьют американо, нужно предлагать фильтр и другие виды заваривания, чтобы понять, какой букет вкусов на самом деле скрывает кофе.


Третье место

Кто-то приходит в «Скуратов» за авторскими сезонными напитками, кто-то за хорошим кофе. Для большинства гостей кофейня стала тем «третьим местом», куда приятно прийти после работы и встретиться с друзьями. Концепция третьего места впервые была изложена в книге американского социолога Рэя Ольденбурга «Третье Место». Согласно Ольденбургу, третье место играет важную роль в развитии гражданского общества и демократии. 

Тусовка в Скуратове в течение дня не умолкает, скорее, видоизменяется: до вечера — это сборище фрилансеров с ноутбуками, которые переместились из своих офисов или домов, после 6 вечера — это большие компании, которые просто трещат обо всём.

Брю-бар — это их место встречи, которое изменить нельзя, ведь часто эти компании собираются не по договорённости, а просто потому что зашёл твой старый знакомый, и вы просто не можете не поболтать. А там ещё один знакомый, и ещё один.

Кажется, когда кофейня только открылась — её дизайн понравился не всем, я и сама ходила только на лекции по субботам. Позже многие поняли, что интерьер в стиле лофта, взятый из Нью-Йорка и Чикаго, неплохо располагает на работу днём, а плейлист расслабляет и накрывает движниковой атмосферой вечером.

У многих первая ассоциация с кофейней была про неоновую надпись на стене Скуратова на Куйбышева 81 — «Заря не зря и я не зря». Это строчки известного омского поэта Аркадия Кутилова, а забор на фоне — тоже частица Омска. Мне казалось, эта надпись была для того, чтобы подбодрить тех, кто как и я, забегает за кофе ещё до зари.

Виктория Исанькина
Виктория Исанькина

Автор

Самарская журналистка