За 2020 год в центре Самары открылись две новые точки кофейни «Корж» на Самарской, 270 и на Дачной, 2к2. Мы поговорили с хозяином заведения Андреем Ивановым и его супругой Леной о различиях новых точек от старых, выяснили, куда делась эко-пекарня и какие изменения привнёс за собой «Корж» как кофейня. 

Непонятная для аудитории эко-продукция

Андрей: Нам хотелось открыть магазин полезных продуктов. В процессе поняли, что  просто магазин — это неинтересно, решили его дополнить кухней и кофе. Нам подвернулось место на Ново-Садовой, 106Б, где было отдельное помещение для производства. Стартовый вклад был в районе 4,5 миллионов — большая часть ушла на кухонное оборудование для выпечки. С дизайном на тот момент нам помогали наши друзья из «ART FAMILY GROUP» . 

У меня был опыт в бизнесе, но с внутренней кухней общепита ни разу не сталкивался. Казалось, будто это легко: эффектная вывеска, красивый интерьер и необычный продукт, что ещё нужно? В Самаре была традиция — если про новое заведение написала «Большая Деревня», то люди сразу шли его проведывать. Так и с нами случилось, но мы к ним были не готовы. Две-три недели был приток гостей, а потом в день к нам приходило не более 50 человек. 

Лена: Нам не удавалось произвести то первое впечатление, после которого люди хотят прийти вновь. Первая проблема — пустая витрина. Она была заполнена на 60%, учитывая, что на нижних полках стояли бутылки с водой и какие-то фрукты. Вторая — отсутствие туалета для гостей, так как изначально планировался магазин с продукцией на вынос. Он был, но в чистой зоне, в помещении, которое было соединено с производством. Периодически мы пускали детей, беременных женщин и тех, у кого в глазах была уже полная безысходность. Третья — пугающая приставка «ЭКО». 

Мы первые в Самаре запустили экошоп, но проблема в том, что у нас не было сотрудника, который мог объяснить, что такое спирулина, и почему она так дорого стоит. Мы первые привезли в Самару матчу на растительном молоке премиум качества, но никто не хотел её пробовать — многие заранее думали, что она невкусная, так как успели приобрести пакетик в сетевых магазинах совсем иного качества и разочароваться. Люди стереотипно думали, что «эко» — это что-то невкусное и только для веганов, а другие вовсе не понимали, зачем к нам идти, ведь мы предлагали круассаны с классическими десертами вместе с продуктами без сахара и detox.

Андрей: Мало кто знает, но в связи с нашим сложным началом, мы запускали островок «Коржа» на фудкорте в «Авроре». Аренда была высокой, но мы были уверены, что выстрелим,  ведь там так много людей. Но эко-пекарня меркла на фоне «Макдональдса» и другого фастфуда, поэтому надолго мы там не задержались.

Работа в ноль на первой точке

Андрей: Через полгода после открытия у нас появилась управляющая, которая была заточена на кофе и напитки. Она занялась обучением бариста и неплохо подтянула наших ребят в сервисе. Спустя год на нашем производстве появился шеф, витрина потихоньку стала заполняться новыми необычными десертами. Мы сделали бонусную систему в приложении UDS, благодаря которой смогли отслеживать косяки, так как  люди начали оставлять обратную связь и оценки по сервису.  И, наконец, нашёлся менеджер, который разбирался в эко-продукции. Она перебрала весь наш ассортимент, оставила нужное и, главное, могла проконсультировать гостей.

Наша первая локация противоречила всем правилам расположения кофейни — проблемы  с парковкой, отсутствие трафика. Проект был убыточным. Мы вышли в стабильный ноль в марте 2019 года. До этого постоянно вкладывали, но взамен ничего не получали. За два года мы воспитали местную аудиторию, и на руку сыграло развитие жилых районов по соседству. Но мы понимали, что с одной точкой в сложной локации трудно продуктивно двигаться дальше.

Открытие второй точки на месте популярной кофейни

Лена: Нам всегда казалось расположение Travelers-coffee на Ульяновской, 19 идеальным, при этом мы и не надеялись, что они могут оттуда съехать. Когда аренда освободилась, у нас совсем не было денег, но мы сразу решили, что место будет нашим, и поспешили звонить арендодателю.  Мы не знали, за счёт чего будем открывать новую точку, всё решил момент — и не зря.

Андрей: Договориться было сложно. Хозяйка, которая сдавала помещение, живёт в Москве, и про наш проект ничего не слышала. Нам пришлось уговаривать. Её риск можно было понять — она сдавала помещение известному проекту, который приносил регулярный доход. А тут приходим мы — ноунеймы с горящими глазами, и говорим, что хотим всё здесь переделать. Она приезжала в Самару, смотрела нашу первую точку. Каким-то чудом она согласилась и дала нам три недели на ремонт. 

Лена: У нас не было денег на полную комплектацию помещения мебелью, на старте мы поставили пластиковые стулья. По максимуму старались воспользоваться тем, что досталось по наследству от прошлой кофейни. Например, барная стойка, которую просто иначе обшили. Тем не менее, в помещении было настолько пусто, что, когда говорили, издавалось лёгкое эхо. Поэтому на протяжении года по ночам мы совершенствовали дизайн, добавляли мебель и придумывали новые детали. Открыли Ульяновскую мы в августе, всплеск произошёл в марте. Открытие второй точки стало для нас прорывом, поэтому мы до сих пор благодарны той женщине за то, что поверила в нас. 

Ребрендинг эко-шопа в полноценную кофейню

Андрей: Мы поняли, что наконец готовы сделать ребрендинг и создать полноценную кофейню. Все наши мечты сошлись в точках на Самарской и Дачной — скандинавский стиль, минимализм в дизайне, аромат кофе и круассанов. Именно такая атмосфера нам  была по душе. Всегда хотелось, чтобы гости приходили к нам на ранние завтраки — брали сырники  и чашку капучино. А на прогулку выбирали между фильтром — Кению или Эфиопию сегодня взять? С помощью нашего шеф-бариста теперь даже мы научились не только понимать разницу во вкусе кофе разных стран, но и готовить его в эспрессо-машине. 

Мы не будем включать альтернативные способы заваривания, потому что не являемся спешелти-кофейней, но хотим предоставлять большой выбор напитков для гостей. Сейчас на Ново-Садовой проходит обучение бариста, также мы проводим каппинги, тренируем рецепторы. Периодически проходят тестирования бариста, даём грейды (группировка должностей по определенным основаниям  с целью построения системы мотивации прим. ред) нашим сотрудникам. Хотим систематизировать работу, чтобы давать качественный продукт.

Лена: Но несмотря на новые кофейные преобразования, «Корж» остаётся прежним: авторские десерты из натуральных продуктов и круассаны, которые мы выпекаем по два раза в день на нашем собственном производстве. Единственное, ассортимент эко-шопа уменьшился в связи с тем, что многие продукты, которые изначально мы завозили в Самару,  теперь можно найти в сетевых магазинах. Например, в «Перекрёстке» уже можно найти шоколад Mojo, где он продаётся за минимальную сумму, за которую не сможем продавать мы. 

Но на полках нашего эко-шопа найдётся тот продукт, который проверен временем и любим нашими гостями. Мы выпускаем его теперь под собственным брендом. Например карамель или гранола — всё по нашему рецепту. Этого уже не найти ни в одном сетевом. 

Работа с бариста

Андрей: Раньше главным критерием для приёма на работу была душевность в человеке. Нам важно, чтобы гостей встречали улыбчивые и уютные люди, чтобы лёгкий small talk с ними оставлял приятное впечатление. 

Сейчас фокус зрения при приёме на работу слегка изменился: дело в том, что мы лояльно относимся к ребятам без опыта — готовы научить профессии с нуля, поэтому сейчас нас стала особенно интересовать занятость человека, его отношение к работе. Грустно, когда мы месяц вкладываем в обучение будущего сотрудника, а потом он внезапно решает, что это не его. К нам приходят устраиваться в основном студенты. Одни пришли к нам три года назад и работают до сих пор, только уже в другой должности, а есть те, кто относится к профессии бариста как к хобби и в какой-то момент могут просто не явиться на работу. 

Андрей: Ещё одна проблема, которая затормаживала нашу продуктивность — на одном бариста держалось несколько дел одновременно, даже то, что не должно входить в его обязанности. Сейчас у нас большая операционная команда, где у каждого своя работа: бухгалтер, маркетолог, несколько поваров, закупщики, менеджеры. Более того, не так много людей мы искали со стороны, половина из них — люди, которые начинали у нас бариста. 

Лена: У нас работает парень Егор, который пришёл на должность бариста. Позже выяснилось, что он учится на рекламе, и сам по себе человек, у которого много идей. Решили, что его границы нужны расширять и предложили ему должность маркетолога. Наш тренинг-менеджер — Фируза. Она всегда была хорошим наставником для стажёров, хорошо находила подход и быстро учила сервису и приготовлению напитков. А нашего будущего шеф-бариста Лику мы распознали почти сразу — она  моментально разрулила всё на баре и настроила кофе, поэтому эта должность  ждала её буквально месяца три. Более того, с её приходом мы и поняли, что у нас появились ресурсы наконец сделать ребрендинг и стать кофейней. 

Планы на будущее

Лена: У первых двух точек дизайн скромный, так как мы делали его из подручных средств. В скором времени мы постепенно будем переделывать первые две точки под новый фирменный стиль. 

Андрей: На втором этаже Дачной 2к2 планировалось организовать школу бариста, но решили, что будет лучше там сделать двухэтажную кофейню. На первом этаже всего 14 посадочных мест, этого не хватает гостям, особенно в период зимы. Поэтому 12 февраля в кофейне открылся второй этаж с панорамными окнами.  Школа бариста пока что проводится только для ребят из штата на Ново-Садовой, 106 Б — но как только мы будем уверены в своих силах, то позовём вас в гости и научим варить вкусный кофе. 

Советы тем, кто хочет открыть свое место 

Андрей: Есть пара вещей, которых я не понимал на момент создания, но точно знаю сейчас. Первое: нельзя жалеть деньги на своё обучение, вы сэкономите на ошибках, а они стоят дороже любой учёбы. Второе: нужно заранее определить концепт. Прежде чем начинать, нужно понять, кто ты и  для кого ты будешь работать. Третья: важно понимать, что первый год ты точно будешь убыточным, и это нормальная ситуация. Первые три года — большая работа. Четвертое: стараться работать сразу с профессионалами. Если нет возможности их нанять — берите консультации. Пятое:  описывать процессы и определять структуру, чтобы вся ваша работа была системной. Мы пришли к этому только сейчас, а надо было ещё в начале. Это помогает выстроить правильную коммуникацию между сотрудниками.

Виктория Исанькина
Виктория Исанькина

Автор

Самарская журналистка