5 вопросов кависту: почему вино так пленит и манит

Профессия сомелье кажется далекой от повседневности, а кто такой кавист, для многих вовсе большой вопрос. «Курмыши» пообщались с кавистом Дмитрием Колясниковым и узнали, почему он променял крепкий алкоголь на вино, как научиться различать бесконечные оттенки вкусов и зачем вообще люди приходят за бутылочкой красного или белого.

Расскажи, как ты решил связать свою жизнь с вином?

— Я работал в алкогольной рознице, тогда в моём вкусе были крепкие напитки. Потом пригласили в «Винотеку», когда она только открылась. Тогда в семейном бизнесе работал брат моей супруги, Алексей Шиповский, и его жена. Спустя пару месяцев после открытия ребята стали осознавать нагрузку, которая для двоих становилась все более непосильной, особенно в преддверии праздников. Я с радостью присоединился. К тому же эта сфера мне близка: та же розница, но в углубленном и более узком формате, ведь это — винный магазин, где работают кависты или хранители вина, как любили говорить раньше. 

Легко ли переключился с крепкого алкоголя на вино?

— На прежней работе с вином я тоже сталкивался, но весьма поверхностно. То, что аргентинский мальбек — ягодный, знал, но рассказать гостю о разнице между другими сортами не мог. Это требовало более близкого знакомства с напитком. Поначалу меня обучал владелец магазина Алексей Шиповский — вместе мы перепробовали более ста вин. Я плотно углубился во вкусы и достаточно быстро разогнал свои рецепторы до нужного уровня. С каждым разом азарт рос всё сильнее, хотелось находить как можно больше оттенков-дескрипторов: малину, ежевику, а может быть, лакрицу? В итоге крепкий алкоголь я не пью уже около двух лет, а вино — постоянно. Оно настолько многогранно, что больше ничего и не хочется. Разве что Жигулевского «На дне» попить, как не позволить себе такое типично волжское исключение?

Что тебе больше всего нравится в профессии?

— Вино всегда хочется немного романтизировать, говорить о нем. Профессия кависта предоставляет мне такую возможность. Нужно помочь каждому гостю выбрать напиток, не взирая на толщину его кошелька. Многие, кто приходят впервые, боятся вступать в разговор с кавистом из-за предыдущего неудачного опыта с непрофессиональными снобами. Но я не устраиваю дебатов на тему «кто круче разбирается в вине», а сразу же разрушаю этот барьер лёгким и комфортным разговором, стараюсь подобрать вино под предпочтения каждого.

Есть и другие гости — неплохо подкованные в этой культуре, таких хочется удивлять еще больше. К счастью, это удается. Но часто приходят те, кому сложно описать свои желания. Здесь, на мой взгляд, самый кайф: ты помогаешь гостю разобраться и буквально его обучаешь. «Вы знаете, это вам точно понравится!» — и попадаешь в точку. Я подбираю людям продукт, который сам люблю. Классно, когда гости возвращаются и говорят: «Это было круто, подберёте что-нибудь еще?».

Без каких качеств невозможно представить идеального кависта?

— Должны гореть глаза: нужно не просто пить вино, но и разбираться в нем, любить его и делиться этой любовью, заражать ею остальных. В нашей сфере это очень важно. Гости приходят воодушевленные, ведь они идут за бутылочкой вина, говоря иначе, за эликсиром для волшебного вечера. В конце концов, они же не палку колбасы покупают. Поэтому важно не испортить им это игривое настроение. Также не стоит забывать, что вино — один из самых сложных продуктов. В одной бутылке могут скрываться десятки ароматов и тональностей. Хороший кавист должен уметь чувствовать и описывать их.

Нужно постоянно развивать свои вкусовые рецепторы. Их можно натренировать. Например, начать с цитрусовых: изучить вкусы и запахи, попробовать кожуру, цедру, сок спелого апельсина, недозрелого апельсина, перезрелого, потом лимон, незрелый зеленый лимон, лайм. Тоже самое с любыми другими фруктами, овощами или сладостями. Дальше дело за малым: пробовать разные вина, осознавать каждый глоток вина, ловить ассоциации и запоминать их.

В «Винотеке» я провожу внутренние дегустации, составляю планы обучения будущих кавистов и могу сказать, что погрузиться в этот напиток на раз-два не получится, на учёбу уйдет несколько месяцев.

Что для тебя вино?

— Вино — это не алкоголь, а скорее сопровождение трепетного разговора, важного вечера. Спутник, который создает настроение. Порой к нам приходят наши постоянники и спрашивают: «Можно мне мою бутылочку? Поговорить хочу, может, чего решу, под другим углом на ситуацию посмотрю». Речь идет не о том, что они хотят выпить и забыться, а именно провести вечер спокойно и осознанно, побыть наедине с собой. Вино — это что-то среднее между медитацией и эстетикой, энергией и вдохновением.

Иллюстрации: Мария Кривобок

Виктория Исанькина
Виктория Исанькина

Автор

Самарская журналистка

No Comments Yet

Comments are closed