Кофе с привкусом алкоголя: как в кофейне White Cup экспериментируют с зерном

За последние годы появления в нашем городе кофеен третьей волны, многие люди полюбили пить чёрный и уже перепробовали всё, что предлагают заведения на данный момент. Для тех, кто ищет новизну, «Курмыши» открыли завесу «иного» кофе в White Cup. Узнали, какой кофейный напиток имеет привкус алкоголя, и как вообще такое могло получиться.

Владельцы «Белой чашки» Дмитрий и Мария Храмовы всегда открыты к экспериментам. Помимо собственной обжарки, которая осуществляется за баром прямо на глазах у гостей, совсем недавно кофейня представила первый эксперимент из новой линейки «ИНОЙ КОФЕ» — Эфиопию Сидамо, выдержанную в бочке из-под Кальвадоса. В чём особенность напитка рассказал шеф-бариста и обжарщик Артём Сухих.

— Мы ездили на Pir-Coffee (ведущая выставка для профессионалов индустрии кофе, — прим. ред), где посетили лекцию одного из ведущих обжарщиков России Дмитрия Бородая. Он представил кофе, выдержанный в бочке из-под бурбона (этот самый напиток «Эфиопия Гуджи Урага» вы можете попробовать на фильтре в кофейне «Алиса в стране чудес» на Куйбышева, 117, спрашивайте у бариста, — прим. ред). Появилась мысль провернуть подобное в Самаре, стать открывателями постферментации в нашем городе. 

В кофейной индустрии не так много тех, кто имел подобный опыт, а те, кто пробовал — рецептов не выдают. Так что, процесс изготовления превращается в эксперимент. Идея томилась около полугода, мы долго думали с каким продуктом ферментировать кофе. По итогу нашли бочку, в которой выдерживался кальвадос (бренди, получаемый путём перегонки яблочного или грушевого сидра, — прим. ред). Она была пропитана яблоками и спиртом. Мы выбрали сорт Эфиопию Сидамо, потому что в её букете есть зелёное яблоко.

Во время роста зерно формирует в себе набор веществ, который по итогу мы получаем в чашке в виде раствора. Эти вещества формируются за счёт почвы и климата, где растёт дерево, а также за счёт стараний фермеров. Процесс выращивания кофейного зерна, сбора и дальнейшей его обработки влияют на букет в зелёном зерне. В процессе обжарки этот букет мы стараемся сохранить и сделать ярче. Обжарщики получают зелёное зерно с заложенным букетом за счёт ферментации, терруара, сорта. А если они хотят внедрить в кофе посторонний вкус, то происходит  постферминтация.

В бочку, где хранился кальвадос, мы засыпали зелёнку (зелёное зерно, — прим. ред),  добавили воду. Вещества, которые остались на стенках бочки с помощью воды перекочевали в зёрна. Мы держали кофе в бочке около 45 дней, две недели сушили, а затем обжаривали.

Вероятно, мы немного передержали, так как на выходе в чашке больше алкогольных ноток, и кофе стал напоминать сидр, но первый эксперимент явно удался. Со временем в напиток можно будет добавлять любой вкус, если понять, как правильно внедрить его в зерно.

Данный кофе подойдёт тем, кто уже любит черный кофе в чистом виде, и хочет попробовать нечто новое и необычное. Любители кофе с молочком и сиропами, итальянского кофе могут не понять «прикола» в этом напитке.

С этого кофе не нужно начинать день, им нужно его заканчивать — во дворе кофейни White Cup на Красноармейской, 15. Накройте ноги пледом и расположитесь на лежаке с этим напитком. Он порадует ярким вкусом и расслабит своей терпкостью. Вы почувствуете аромат тёмного шоколада и карамели, а также найдёте ноты печённых яблок, горького шоколада с курагой и приятную кислинку.

Виктория Исанькина
Виктория Исанькина

Автор

Самарская журналистка