Турка, воронка, аэропресс: как раскрывается вкус кофе с помощью альтернативы

В Самаре всё больше заведений, которые предлагают альтернативу, но пока что для многих чёрный кофе — это лишь эспрессо и американо, а остальное не все рискуют пробовать. «Курмыши» побывали в брю-баре «Территория правильных напитков», где вместе с управляющей заведения Анной попробовали эксклюзивный кофе и выбрали методы заваривания, которые по-разному раскрывают его вкус. 

В брю-баре «Территория правильных напитков», который специализирован на приготовлении чёрного кофе без использования эспрессо машины, пришла ограниченная серия зерна Виктора Кузнецова и его компании Buna coffee. Виктор —  специалист по обжарке кофе, сертифицированный Q-грейдер и чемпион России 2014 по приготовлению кофе в джезве (турка), а также руководитель кофейни BunaBuna в Твери.

Анна, управляющая бара и бариста заведения: «Мы часто заказываем зерно от Buna coffee, так как они стабильны в качественной обжарке, у них творческий подход к процессу, а наша команда всегда за эксперименты. На этот раз лоты эксклюзивные, так как их обжаривал сам Виктор специально для чемпионата по джезве (кофе по-восточному). Яркая фруктовая Эфиопия Сидамо, ореховая Бразилия Серрадо и шоколадная Бразилия Эспириту Санту — кофе для приготовления в турке.

ТУРКА

Мы настоятельно советуем попробовать сорт Эфиопия Сидамо. Это зерно было собрано на ферме Бале Маунтин (она расположена в зоне Западного Арси, Ненсебо Вореда, неподалеку от одноименной реки и национального парка Бале). Обычно Эфиопия этой фермы обладает сладкими и сочными дескрипторами ягод, тропических фруктов, а иногда и оттенками, напоминающие алкогольный вкус :вы почувствуете особую терпкость и будто брожение. Кофе в турке на выходе густой, поэтому кроме сиропов, сахара и джема, в напиток можно добавить щепотку специй, например кардамона. Он добавит перчоности в аромат и усложнит вкусовые нотки Эфиопии, не перебирая её вкус на себя.

Не забудьте, специи нужно добавлять в самом начале приготовления кофе, чтобы они заваривались вместе с напитком в турке, а не посыпались сверху, это влияет на вкус. Если посыпать сверху, то аромат перебьется и кофе «не услышится»

Помимо лотов для турки, брю-бар выбрал в Buna coffee зерно под фильтр, то есть, для таких видов заваривания, как воронка V60, кемекс и аэропресс. На выбор три лота: черничная Эфиопия Гуджи Буку, Кения Кириньяга Каримикуй (АВ — зерно высокого класса) с красными ягодами и сливочная Бразилия Серрадо.

ВОРОНКА

Если кофе, приготовленный в турке, вам не нравится из-за кофейных частичек и его плотности — не нужно ставить крест на «чёрном». Попробуйте лёгкий кофе, приготовленный в воронке v60 («пуровер» — англ. pour over — лить сверху). Способ, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. Воронка — это увеличительное стекло, которое показывает все плюсы и минусы зерна. Фильтр не позволяет пройти даже самым мелким частицам кофе, поэтому чашка получается максимально «чистой» и понятной, так как все вкусы будут разложены по полочкам. А желобки на воронке увеличивают циркуляцию воздуха во время приготовления (насыщают кислородом кофе), от чего напиток в воронке имеет яркий аромат. Мы советуем попробовать в v60 сорт Кения Кириньяга Каримикуй. Этот способ поможет раскрыть весь букет ягод, который скрывает в себе этот сорт. В аромате узнаете вишню и шиповник, вкус будет медовым, обволакивающим, он напомнит красное яблоко и смородину.

АЭРОПРЕСС

Аэропресс также сравнивают с порцией эспрессо, их объединяет  то, что приготовление кофе происходит благодаря давлению, а не гравитации, и напиток обладает насыщенным, цитрусовым и ягодным вкусами. Аэропресс, правда, выделяется маслянистой структурой — он не такой плотный, как эспрессо.

Этот способ заваривания особенно подойдёт тем, кто любит кофе покислее, так как он подчёркивает кислинку.

Устройство напоминает шприц, но только с фильтром в крышке, сквозь отверстия которой проходит кипяток, смешанный с молотым кофе. Кофе такого способа заваривания готовится с использованием ручного давления.  
Будет интересно попробовать не кислое зерно Бразилия Серрадо. Её вкус похож на молочный шоколад с кусочками фундука, если заварить этот лот с помощью аэропресса, то во вкусе мы найдём трюфельную конфету, инжир и даже памелу, что не сильно свойственно кофе из Бразилии.

Виктория Исанькина
Виктория Исанькина

Автор

Самарская журналистка